舌尖上的非遺 | 蓬江非遺美食專輯

古法傳承味悠長(zhǎng)

非遺美食滿庭芳

蓬江區(qū)現(xiàn)有非遺飲食相關(guān)項(xiàng)目共17項(xiàng)，其中省級(jí)1項(xiàng)，市級(jí)1項(xiàng)，區(qū)級(jí)15項(xiàng)。

為了讓市民朋友更了解蓬江區(qū)特色非遺美食，現(xiàn)推出線上蓬江非遺專輯。

觀看以下內(nèi)容前請(qǐng)備好紙巾，避免口水沾濕衣服。

杜阮在宋代前已有先民散居，在南宋中后期，中原移民不斷涌入，在當(dāng)?shù)囟ň?，通過(guò)劈山墾荒的方式開(kāi)辟良田。到了明代，當(dāng)?shù)匦纬闪巳舾蓚€(gè)村落，主要以種植水稻，以及紅煙、花生、番署、涼瓜等經(jīng)濟(jì)作物為主。

和盛盛傳統(tǒng)廣式粥食具有做法傳統(tǒng)、手工熬制的特點(diǎn)，加上用料天然、富有米香，成為江門(mén)地區(qū)傳統(tǒng)廣式粥食的代表，受到廣大食客的喜愛(ài)。和盛盛粥莊的粥食經(jīng)過(guò)羅氏4代人的傳承與發(fā)揚(yáng)，不僅在江門(mén)本地有名氣，也是整個(gè)大灣區(qū)內(nèi)專注做傳統(tǒng)廣式粥食的佼佼者。

進(jìn)一步借助非遺之名，打響和盛盛傳統(tǒng)廣式粥食品牌，有利于進(jìn)一步提升江門(mén)作為美食之都的美名，助力地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

在新會(huì)各鎮(zhèn)中，由于杜阮的土壤適宜種植苦瓜，其苦瓜最為出名，并以涼瓜命名。1990年版的《新會(huì)縣志》明確說(shuō)：“杜阮柿餅蒂苦瓜已比較著名。”由于聲名在外，本地有歌謠唱道：“杜阮苦瓜柿餅蒂，蓮塘菱角兩頭利，滘頭大蔗真脆皮，江門(mén)白菜匙羹髀，荷塘芥蘭幾分地?！?/p>

杜阮涼瓜的民俗文化主要有幾方面，一是食用習(xí)俗，傳統(tǒng)的烹飪方法是切涼瓜片，用牛肉生炒，用豬骨煲湯；每到豐收時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)丶壹覒魬魰駴龉细?，用于沖茶之用。二是歌謠文化，當(dāng)?shù)亓鱾髁瞬簧倥c涼瓜有關(guān)的兒歌。三是民間故事，包括與明代名臣黃公輔、越南大使張德維相關(guān)的故事。

杜阮涼瓜民俗文化歷史悠久，成為當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｉ畹囊徊糠郑驊?yīng)當(dāng)?shù)厝说捏w質(zhì)特點(diǎn)和口味習(xí)慣，制作出獨(dú)特的食用方式，為當(dāng)?shù)厝说娜粘１＝√峁┍Ｕ?。涼瓜民俗文化不僅呈現(xiàn)在餐桌上，還傳揚(yáng)在人們的口中，為當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道，代代口耳相傳。

杜阮涼瓜民俗文化蘊(yùn)含了勤勞智慧、樂(lè)活向上的精神內(nèi)核，對(duì)激勵(lì)地方民眾建設(shè)杜阮美麗家園具有重要意義。這一獨(dú)特文化具有較大的宣傳價(jià)值，既可為提高當(dāng)?shù)氐闹扰c美譽(yù)度提供抓手，又可為擴(kuò)大杜阮的文化影響提供保證。杜阮是重要僑鄉(xiāng)，在海外有眾多鄉(xiāng)親。杜阮涼瓜民俗文化正是連接家鄉(xiāng)與海外鄉(xiāng)親的隱性橋梁，對(duì)于講好中國(guó)故事、傳播中華文化具有一定作用。

潮連燒鵝，肥瘦得宜，外皮色澤金紅而脆、肉質(zhì)飽滿豐厚而嫩，那濃郁的味道，那獨(dú)有的鵝香，讓人一吃難忘。

潮連位于珠江三角州的西南面，江門(mén)市區(qū)的東北部，隸屬于江門(mén)市蓬江區(qū)。潮連歷史悠久，自古被譽(yù)為膏腴無(wú)憂之地，文明禮讓之鄉(xiāng)，文化鼎盛，名人輩出。島內(nèi)歷史底蘊(yùn)和人文積淀深厚，有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的洪圣文化，有獨(dú)具有明清建筑風(fēng)格的古宗祠，有16.85公里依江而成的環(huán)島綠色堤圍路，有名人軼事、民間工藝、民間文化等特色民俗風(fēng)情，有綠色生態(tài)的鄉(xiāng)村體現(xiàn)，還有遠(yuǎn)近聞名的潮連燒鵝、魚(yú)餅、乳鴿、魚(yú)青等西江特色飲食，文化資源豐富。

潮連燒鵝是潮連的特色名產(chǎn)，其制作歷史悠久。相傳，很久以前，潮連有一村民叫馬就，是坦邊甘邊村人，一直以來(lái)，以燒鵝為生。

馬就每天燒燒鵝十余只，分別在高沙渡口旁（約位于現(xiàn)在的江門(mén)職業(yè)技術(shù)學(xué)院圍段）和仙娘廟渡口旁（約位于現(xiàn)在的坦邊鉆石花園圍段）銷(xiāo)售，每天每個(gè)渡口大概銷(xiāo)售五只，其余的就在鄉(xiāng)里的市場(chǎng)上擺賣(mài)。故此，很多外地來(lái)往潮連的人，在渡口?？可习稌r(shí)，紛紛被這濃郁的香味吸引，而駐足享用這一美味，但要想吃這潮連燒鵝，還要早早的在渡口等待購(gòu)買(mǎi)，數(shù)量有限，售完即止。

潮連燒鵝曾風(fēng)云一時(shí)，知名度很高，這一菜式更是遍布世界各地。

在20世紀(jì)初至中期，在省、港、澳眾多酒樓均多有“潮連燒鵝”這一菜式，國(guó)外的中餐廳也常有“潮連燒鵝”這一菜式，可見(jiàn)“潮連燒鵝”有較高的知名度。現(xiàn)在，潮連燒鵝依然是潮連本土的一道特色美食，在本地各大市場(chǎng)、餐廳均有銷(xiāo)售。

杜阮譚氏無(wú)骨魚(yú)是一道傳承一百多年的嶺南名菜，以鮮、嫩、滑、無(wú)骨著稱。

杜阮譚氏無(wú)骨魚(yú)是在烹飪之前通過(guò)精湛卓越的刀工在案板上將鮮魚(yú)骨刺悉數(shù)挑出，再用片刀法將魚(yú)肉片薄。食用時(shí)將片狀魚(yú)肉放入沸水中滾燙數(shù)秒取出，達(dá)到魚(yú)肉晶瑩剔透、入口無(wú)刺的絕妙口感。制作過(guò)程工序繁瑣，但必須遵循流程，一絲不茍，才能盡善盡美。

用作無(wú)骨魚(yú)的大多是四大家魚(yú)之一的鳙魚(yú)。無(wú)骨魚(yú)制作從選材到餐桌都十分講究，必須遵循“選材、放血、去鱗、剔脊骨、去骨刺、起片、清洗、煮涮”這八道工序，環(huán)環(huán)相扣。通常選用生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的9-10斤的魚(yú)，肉質(zhì)緊實(shí)，口感更佳。它的重中之重是需要有細(xì)致的刀工，熟悉魚(yú)身的骨肉分布，順著魚(yú)身的肌理，繞過(guò)魚(yú)骨分布的位置剔出魚(yú)肉。

據(jù)杜阮鎮(zhèn)龍溪村近80歲高齡的村民譚新平講述，清末民初年間，居住杜阮鎮(zhèn)杜阮墟的村民譚怡煥經(jīng)常到水庫(kù)中捕魚(yú)售賣(mài)補(bǔ)貼家用，因此魚(yú)也是他家里每日簡(jiǎn)餐中的慣用食材。有一次家中孩兒用餐時(shí)被魚(yú)刺卡在喉嚨，啼哭不止，弄了大半天才將魚(yú)刺拔出，令譚怡煥心生煩惱。為了使家中孩兒食用魚(yú)肉免遭骨刺傷喉之虞，譚怡煥每次都要先將煮熟的魚(yú)肉中的骨刺挑出才放入孩童碗中。一日他頓發(fā)奇想，為了能夠使得家人都放心食用魚(yú)肉，決定在魚(yú)肉烹制之前便將魚(yú)肉中的骨刺去除，使魚(yú)肉可安心食用。

然而，新鮮宰殺后的魚(yú)兒，魚(yú)刺繁多，且相當(dāng)密集，挑刺難度非常大，譚怡煥通過(guò)無(wú)數(shù)次對(duì)魚(yú)兒解剖后，逐漸掌握了魚(yú)兒生理結(jié)構(gòu)和骨架骨刺分布情況，并對(duì)不同生長(zhǎng)環(huán)境和不同體重的魚(yú)兒反復(fù)嘗試，最終制作出完全無(wú)骨刺且魚(yú)皮完好無(wú)損、魚(yú)肉富有彈性的無(wú)骨魚(yú)。由于無(wú)骨魚(yú)無(wú)刺，非常適合男女老幼食用，漸漸受到親朋戚友及街坊鄰里的青睞。從此，這道菜式逐漸衍變?yōu)槎湃钭T氏無(wú)骨魚(yú)流傳至今。

杜阮譚氏無(wú)骨魚(yú)制作技藝家族第四代傳承人譚明才，現(xiàn)居住在杜阮鎮(zhèn)杜阮墟，從事餐飲行業(yè)四十年，自幼深得父輩真?zhèn)鳌?005年，他在杜阮鎮(zhèn)圭峰山脈叱石峰下開(kāi)創(chuàng)經(jīng)營(yíng)古泉山農(nóng)莊，以家族傳承的無(wú)骨魚(yú)和藏閹雞等農(nóng)家菜，成為農(nóng)莊一大特色。其制作的無(wú)骨魚(yú)菜品多次獲得榮譽(yù)，先后獲鄉(xiāng)村美食烹飪大賽金獎(jiǎng)、五邑名企名店名菜大賽金獎(jiǎng)，等等。廣州日?qǐng)?bào)、廣州電視臺(tái)、江門(mén)電視臺(tái)、江門(mén)日?qǐng)?bào)等主流媒體曾多次專題介紹報(bào)道譚氏無(wú)骨魚(yú)制作技藝及其無(wú)骨魚(yú)菜品獨(dú)特魅力，進(jìn)一步擴(kuò)大譚氏無(wú)骨魚(yú)影響力和傳播力，從而讓更多人品嘗到這道傳承百年的嶺南名菜，為講好蓬江乃至江門(mén)旅游與美食故事作出積極貢獻(xiàn)。

傳統(tǒng)廣式粥食以甘香綿滑為主要特點(diǎn)，與潮州粥食的清爽鮮甜形成對(duì)比。傳統(tǒng)廣式粥食主要分為兩大類，一是老火粥，二是生滾粥，生滾粥又是以老火粥的基礎(chǔ)。

傳統(tǒng)廣式粥食是廣府人飲食中的必需品，適合各個(gè)年齡層次的人群。人們?cè)缟铣鐾飧?，特別是在夏季，會(huì)帶上粥，吃粥既能吃飽，又能解渴。平時(shí)煮粥會(huì)放點(diǎn)菜心粒，或者黃豆、眉豆、綠豆等豆類。在康養(yǎng)時(shí)吃，會(huì)放些肉片，以更好吸收營(yíng)養(yǎng)。身體上火時(shí)，又會(huì)以咸蛋、瘦肉煮粥。春節(jié)期間，為了消食，也會(huì)煮粥吃，配料則會(huì)相對(duì)多種。

老火粥的制作，首先是落料煲粥，先將干貨海味提前1小時(shí)清洗浸發(fā)，肉類出水涼干待用；然后生火著爐，加入定量山泉水、花生油，待水燒開(kāi)后，依次加入珍珠米，干貨、海味、肉類一起熬制4小時(shí)，直至食材糜爛入口即溶，粥即甘香綿滑。

生滾粥制作，在老火粥燒開(kāi)后分別加入不同的食材，不斷攪拌，讓每一塊食材都被粥油充分包裹，瞬間釋放出鮮味，而又不會(huì)讓新鮮食材煮老煮柴，達(dá)到食材鮮嫩、粥甘香綿滑，不同的食材掌握的時(shí)間不一樣，海鮮類煮5分鐘，肉類煮3分鐘，魚(yú)片煮1分鐘。

當(dāng)?shù)亓_氏家族廣有田產(chǎn)，對(duì)粥食更是很有講究，在融合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上形成自身特色。第一代傳人羅遠(yuǎn)揚(yáng)創(chuàng)辦“和盛”商號(hào)，在鶴山、高明、江門(mén)等地有分號(hào)。羅遠(yuǎn)揚(yáng)的妻子張杏仙為照顧家人，掌握當(dāng)?shù)氐闹笾嗉妓嚒?/p>

張杏仙把各種米制品的制作技藝傳給第二代傳人媳婦盧執(zhí)好。盧執(zhí)好后來(lái)一直在谷埠水上新村老人院飯?zhí)霉ぷ?，為迎合老人喜好，就?jīng)常制作粥食供老人食用。

第三代傳人羅昊1981年開(kāi)始在家中的餐館幫手，學(xué)習(xí)煮粥技藝。到1994年，羅昊在鶴山沙坪北湖公園開(kāi)辦蘭苑美食店，經(jīng)營(yíng)粥粉面。2005年創(chuàng)立和盛粥莊，專營(yíng)粥食。2008年在蓬江白石大道白石食街開(kāi)辦蓬江首家分店。之后陸續(xù)在北郊、御景山莊再開(kāi)分店。2017年注冊(cè)商標(biāo)，由于“和盛”已被搶注，只能注冊(cè)“和盛盛”。

和盛盛傳統(tǒng)廣式粥食具有做法傳統(tǒng)、手工熬制的特點(diǎn)，加上用料天然、富有米香，成為江門(mén)地區(qū)傳統(tǒng)廣式粥食的代表，受到廣大食客的喜愛(ài)。和盛盛粥莊的粥食經(jīng)過(guò)羅氏4代人的傳承與發(fā)揚(yáng)，不僅在江門(mén)本地有名氣，也是整個(gè)大灣區(qū)內(nèi)專注做傳統(tǒng)廣式粥食的佼佼者。

進(jìn)一步借助非遺之名，打響和盛盛傳統(tǒng)廣式粥食品牌，有利于進(jìn)一步提升江門(mén)作為美食之都的美名，助力地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

薩琪瑪以其松軟香甜、入口即化的優(yōu)點(diǎn)，歷經(jīng)數(shù)百年，一直深受人們的喜愛(ài)。

1983年，第四代傳承人黃耀成在家中制作薩琪瑪，拿到三丫市擺賣(mài)，被當(dāng)?shù)厝朔Q作“馬仔成”“馬仔佬”。1985年左右，以“城記”之名運(yùn)到蓬江鐵橋上擺賣(mài)。90年代，銀晶等酒樓、市糖煙酒公司，新會(huì)的大華餅家、麥維絲兩家老牌連鎖餅家等餐飲企業(yè)向城記訂貨。

第五代傳承人黃明銳自小跟著父母學(xué)習(xí)薩琪瑪制作技藝，在同學(xué)中也被稱為“馬仔”。2017年重新注冊(cè)蓬城餅家，主營(yíng)薩琪瑪業(yè)務(wù)。2022年成立江門(mén)市蓬城食品有限公司。2024年申請(qǐng)傳統(tǒng)薩琪瑪?shù)呐浞健⒐に嚨膶＠?024年初，蓬城薩琪瑪由于品質(zhì)過(guò)關(guān)、用料天然，入選由羅永浩主理的“交個(gè)朋友”抖音帶貨直播間推薦商品。

蓬城傳統(tǒng)薩琪瑪由手工制作而成，包括11個(gè)制作步驟，包括：和面、首次醒發(fā)、搟面、壓面、二次醒發(fā)、切條、三次醒發(fā)、油炸、熬糖、上糖、成型。其中壓面環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。把搟好的面塊平放，用兩條壓面棍來(lái)回卷壓，在卷壓過(guò)程中，還要用繡杵把不夠平整的地方壓平。壓面次數(shù)約為20次，直至使面塊均勻、平整，整體厚度約為2毫米。這個(gè)環(huán)節(jié)是整個(gè)工藝最為關(guān)鍵的部分，需要有2-3年實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的師傅才能較好把控。

該項(xiàng)目的主要特征包括：（一）古法配方，粵派工藝。蓬城薩琪瑪堅(jiān)持使用粵派傳統(tǒng)工藝，手工制作而成，保持了薩琪瑪?shù)膫鹘y(tǒng)風(fēng)味。（二）食材天然，價(jià)格低廉。只使用面粉、鮮雞蛋、植物油、麥芽糖、蜂蜜作為原料，不使用任何添加劑，制作出來(lái)的薩琪瑪具有口感松軟、蛋味香濃、麥芽蜂蜜味濃郁的特點(diǎn)。（三）南北兼愛(ài)，老少咸宜。蓬城薩琪瑪作為粵式薩琪瑪?shù)拇?，借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)推廣，受到全國(guó)各地顧客的追捧。（四）扎根僑鄉(xiāng)，影響港澳。蓬城薩琪瑪經(jīng)過(guò)黃氏五代人的經(jīng)營(yíng)守護(hù)，不僅在杜阮當(dāng)?shù)赜休^高的知名度，在港澳地區(qū)也廣有粉絲。

重要價(jià)值包括：（一）文化價(jià)值，對(duì)薩琪瑪?shù)膫鞑ゼ霸趶V東的發(fā)展研究，對(duì)深入了解清代廣東地區(qū)的民族融合問(wèn)題，以及廣府文化的形成發(fā)展歷程，具有一定的研究?jī)r(jià)值。（二）工藝價(jià)值，對(duì)這一傳統(tǒng)工藝進(jìn)行保護(hù)，對(duì)研究傳統(tǒng)小吃，特別是甜點(diǎn)制作具有一定的研究?jī)r(jià)值。（三）宣傳價(jià)值，這一產(chǎn)品對(duì)于江門(mén)具有不可或缺、事半功倍的城市品牌宣傳價(jià)值。（四）社會(huì)價(jià)值，作為傳統(tǒng)嶺南甜品重要代表的薩琪瑪，正是連接家鄉(xiāng)與海外鄉(xiāng)親的隱性橋梁，對(duì)于講好中國(guó)故事、傳播中華文化具有一定作用。（五）經(jīng)濟(jì)價(jià)值，從非遺角度對(duì)這一品牌加入保護(hù)與發(fā)展，具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可在一定程度上促進(jìn)杜阮當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村振興。